Tra i vari funghi commestibili presenti in natura, troviamo i funghi finferli, molto ricercati e mangiati da tutti gli italiani e non solo. Scopriamo insieme qualche nozione in più su questi funghi.
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I funghi finferli
I funghi finferli sono funghi commestibili molto ricercati. Noti anche come galletti, gallucci e gallinacci o Cantharellus cibarius, sono una specie dei funghi più apprezzati in cucina.
I finferli tra tutti i funghi sono i più bizzarri, forse non nobili come il tartufo e i porcini, ma sicuramente principi e degni appartenenti alle fasce di gusto più elevate dei figli e frutti del sottobosco.
Inafferrabili figli dell’andamento climatico del periodo estivo delle fasce montane, i gallinacci sono attualmente molto più semplici da trovare nei negozi rispetto al passato complice una massiccia importazione dai Paesi dell’est, raccolte stagionali che non a dire di molti pregiudicano affatto la qualità.
Il fungo cresce senza antiparassitari e concimi: il substrato di coltivazione prevede tutto il nutrimento di cui i miceti hanno necessità per crescere, l’esigenza di un consumo relativamente immediato in seguito alla raccolta è motivo di esclusione di alterazioni chimiche rivolte alla conservazione per periodi lunghi. Essi sono di colore giallo, tendente all’arancione. gli esemplari più giovani sono un po’ più chiari. Presentano un gambo robusto e un cappello irregolare e frastagliato lungo tutto il margine. Il cappello può arrivare a misurare 12 cm e sotto di esso vi sono delle lamelle.
La superficie superiore è lucida e liscia. Odore e sapori sono dolciastri. Di norma, la stagione dei finferli comincia a giugno e prosegue fino a ottobre. Nei periodi di clima secco ed eccessivamente caldo, oppure se non piova da molto tempo, la loro comparsa può ritardare rispetto alle tempistiche consuete.
Il Cantharellus cibarius ha un gambo a forma di cono rovesciato, piuttosto robusto e privo di peluria, delle dimensioni massime di 3-4 cm di altezza per 1,5 cm di spessore. Il cappello è inizialmente convesso, ma quando il fungo cresce diventa concavo e assume una forma a imbuto, molto irregolare nei bordi, che permette di riconoscere facilmente questa varietà.
Le lamelle sono un’altra delle sue caratteristiche più spiccate: pieghe situate nella pagina inferiore del cappello, che decorrono fino al gambo. Il colore del finferlo come già detto prima è giallo tendente all’arancione, alcuni lo definiscono dorato e il suo profumo ricorda l’albicocca.
Habitat
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie, nascono e crescono bene nei boschi, a diverse latitudini, da quelli di latifoglie con preferenza di querce e castagni, a quelli di conifere, soprattutto in estate e autunno dopo la pioggia abbondante. Crescono in genere sotto le foglie e tra il muschio, e spesso se ne trovano molti esemplari vicini, raggruppati in un cerchio.
Come per tutti i funghi, la raccolta è regolamentata a livello regionale. Si possono trovare le informazioni dettagliate a riguardo sui siti della propria Regione, ma le norme principali prevedono tre semplici regole, cioè, che la raccolta non possa avvenire nelle aree protette, come i Parchi Nazionali; i funghi debbano essere raccolti durante il giorno, nelle ore di luce, e in quantità limitata (in genere 2 kg a persona); per trasportare i funghi sia necessario utilizzare un cesto o un altro recipiente che permetta alle spore di cadere.
Come riconoscere i funghi galletti
Riconoscere i funghi galletti è davvero semplice, basterà osservare le lamelle, che sono forcate e spaziate, lungamente decorrenti sul gambo e il colore giallo vistoso più o meno uniforme su tutto il fungo non dovrebbero farlo confondere con altre specie, bisognerà prestare davvero moltissima attenzione, poiché ci sono delle specie simili che sono velenose.
I poco esperti, potranno confondere il fungo galletto con la Clitorybe olearia, il fungo dell’olivo, una varietà velenosa che tuttavia cresce soltanto sui ceppi di questi alberi, di querce e latifoglie, e non sul terreno. Può essere inoltre confuso con il cosiddetto gallinaccio falso, l’Hygrophoropsis aurantiaca, che è invece commestibile, ma a differenza del finferlo presenta un gambo di colore bruno-nerastro.
Commestibilità
I finferli o galletti, appartenenti al genere Cantharellus, sono tra i funghi commestibili più conosciuti e raccolti. Viene impiegato infatti per la realizzazione di varie ricette, come zuppe, risotti, crostini, bruschette e tanto altro. Ovviamente occhio sempre a non confonderli con un esemplare simile, ma tossico. La sua commestibilità, è legata ovviamente alla sua pulizia, poiché prima di essere cucinato deve essere pulito.
A dispetto del suo ottimo sapore, molte persone non amano preparare i funghi perché pulirli può richiedere parecchio tempo. Le lamelle, infatti, possono essere piene di terra difficile da eliminare e, come sappiamo, l’immersione prolungata in acqua tende a rovinare questo alimento.
Come fare? Basta procurarsi uno spazzolino da cucina morbido e seguire tre accorgimenti: usarlo per eliminare la maggior parte della terra dal gambo e dalle lamelle dei finferli, con cura, cercando di non danneggiare i funghi; mettere i finferli in uno scolapasta capiente e sciacquateli sotto l’acqua corrente, con un getto delicato, ma cercando di rimuovere ogni altro residuo di sporco; tagliare l’estremità del gambo, eliminando la parte troppo fibrosa.
A questo punto, i saporiti finferli sono pronti per trasformarsi in un gustoso contorno, nel condimento di un risotto o di un piatto di pasta fresca.
Conservazione
Dopo aver raccolto i funghi galletti, questi ultimi vanno puliti, e dopo essere stati puliti in modo molto accurato, i funghi possono essere congelati sia crudi e sia dopo averli cotti in acqua per 2 minuti; così conservati devono essere consumati entro 3/4 mesi. Non è necessario sottoporli, cioè cucinarli in modo elaborato: è sufficiente scottarli in acqua per 2 minuti o saltarli in padella con un filo d’olio, farli raffreddare e riporli all’interno di un sacchetto a chiusura ermetica.
Un’altra modalità di conservazione, che consente di godere del gusto del finferlo tutto l’anno, consiste nell’essiccazione, quindi lasciar essiccare il fungo. Il metodo più semplice per conservare i funghi finferli freschi come già detto è quello di riporli in frigorifero o congelarli appunto, ma nel caso del frigo il consiglio è di non lavarli e non inumidirli, ma limitare a rimuovere le parti sporche di terra con un panno asciutto: in questo modo si eviterà la formazione di muffe.
Nel caso del congelamento invece lavarli. Se si ha intenzione di consumarli in breve tempo, adagiarli all’interno di un vassoio foderato con della carta assorbente e coprirli con altra carta. Si sconsiglia l’utilizzo della pellicola trasparente e di contenitori a chiusura ermetica. Ma bisogna in questo caso ricordarsi di consumarli entro 4-5 giorni.
Usi in cucina
Il fungo galletto viene utilizzato anche in cucina per la realizzazione di numerose ricette, dai primi piatti, a numerosi contorni, crostini, polenta, sugo e fritti. Questo tipo di fungo viene utilizzato anche per numerose ricette presenti nelle varie diete dimagranti, in quanto ha un apporto energetico degno di nota che li rende adatti ad un tipo di alimentazione strutturata all’insegna del controllo del peso.
La coltivazione di questi funghi non è remunerativa, per cui il loro prezzo è elevato ed è poco comune trovarli in commercio. Il finferlo si conserva molto bene e a lungo dopo la raccolta, tuttavia, al momento della preparazione, bisogna scartare gli esemplari più maturi.
La carne dei finferli necessita di una cottura piuttosto lunga, che permette di apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Se ne avete una gran quantità, potete congelarli dopo una leggera scottatura; sono inoltre molto gustosi in conserva (sott’olio e sott’aceto), così come fritti e anche essiccati.
I finferli inoltre sono tra le poche varietà di funghi consumate anche nei paesi nordeuropei, e in alcune zone sono amati ancor più che i porcini. Tra le tante ricette con finferli, i primi piatti sono sicuramente davvero numerosi. Che si tratti di una tagliatella fresca, di un risotto o di uno spaghetto, basta poco per esaltare questi funghi e trasformarli nel condimento ideale.
