Porcino è il nome comunemente utilizzato per indicare Boletus edulis, un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è la specie più conosciuta della sezione Edules. Il termine deriva dal latino edulis e significa commestibile.
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Il fungo porcino
I tratti comuni dei funghi porcini presentano il cappello, la parte superiore del fungo, di colore marrone vellutato, di dimensioni dai 10 ai 30 cm di diametro e la sua carne dapprima ha consistenza soda, poi mille e bianca. Esso è emisferico e irregolare da giovane, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi spianato, regolare e infine convesso con i lobi rialzati. La cuticola, che riveste il cappello può essere spessa, sottile e separabile solo a lembi.
Essa può presentarsi liscia o rugosa ma, in caso di tempo umido, anche viscida è lucida. Il colore varia dal giallo-marrone chiaro all’ocraceo o castano bianco in gioventù e volge al giallo verdiccio o verdastro a maturità. L’imenoforo è la parte situata sotto il cappello, può essere lamellare o spugnoso e serve a contenere le spore. Esso è costituito da tubuli, lunghi fino a 30 mm, di consistenza molle, facilmente separabili dal cappello e di colore dapprima bianco, poi giallastro e infine verdastro. I pori sono piccoli, rotondi e con colori ai tubuli.
Infine il gambo dei funghi porcini ha la funzione di portare fuori dal terreno la struttura all’interno della quale si formano le spore. Ha generalmente forma cilindrica, più attenuato all’apice, di colore biancastro o nocciola chiaro e dimensioni pari a 10×15 cm. Presenta una struttura fusiforme, più o meno fibrosa o carnosa ma talvolta anche elastica e la superficie può essere liscia, reticolata, vellutata o squamata.
Come, dove e quando coltivare funghi porcini
In posizione pregiata tra gli alimenti più popolari della tradizione culinaria italiana, ideale per preparare gustose ricette, il fungo Porcino può essere coltivato e curato anche nel nostro giardino. Le caratteristiche ambientali sono fondamentali per la crescita dei funghi porcini e la coltivazione non è semplice. È importante sapere, infatti, che il fungo vive in simbiosi con le radici degli alberi, pertanto, la sua coltivazione deve essere organizzata ricreando le condizioni ideali tra sottobosco, substrato del terreno e condizioni climatiche.
La coltivazione dei funghi porcini avviane mediante la tecnica della micorizzazione che consiste nel trasferire in un terreno le radici del fungo e creare un rapporto di simbiosi con altre piante superiori. Gli alberi ideali per coltivare il Porcino sono querce e castagni micorizzati – cioè con spore di Porcino-. Essi devono stare in un luogo umido e ì ombreggiato e con del terriccio adatto.
Quest’ultimo elemento è fondamentale: per tentare una coltivazione è necessario utilizzare un terreno in cui già in passato si sono sviluppati altri porcini, in modo tale che il porcino possa ricevere dal castagno il nutrimento necessario alla sua crescita. Può aiutare la coltivazione la presenza nell’area di castagni e di faggi. Bisogna dunque disporre di una vasta zona caratterizzata dalle suddette condizioni favorevoli in cui interrare le piante micorizzate e le spore dei funghi porcini; per le quali si consiglia preferibilmente l’acquisto presso aziende specializzate.
Coltivazione dei funghi porcini
Prima di iniziare la coltivazione vera e propria è comunque necessaria un’analisi del terreno e climatica, soprattutto per quanto riguarda la frequenza di precipitazioni che possono compromettere la corretta evoluzione del processo.
Dal momento che tale processo risulta spesso lungo e impegnativo, le moderne tecniche agricole stanno sperimentando la coltivazione di porcini in serra. Essa si avvale dello stesso principio cardine: la creazione di un habitat ideale, in serra, allo sviluppo di una simbiosi tra pianta e fungo.
Per realizzare ciò vengono utilizzate delle balle di paglia al cui interno vengono impiantate le spore di fungo Porcino appositamente selezionate. Le spore all’interno delle balle di paglia richiedono un periodo di incubazione tra i 70 e i 90 giorni, durante il quale si deve procedere ad una regolare irrigazione, mattino e sera e si devono inoltre predisporre dei nebulizzatori dall’alto per mantenere una condizioni di umidità. costante.
Ovviamente si tratta di una tecnica sperimentale ma il fungo risultante è molto simile al Porcino autentico e per aspetto esperire e per qualità di sapore.
Che cos’è il micelio di Porcino
La pianta madre da cui nasce il fungo porcino si chiama micelio, ed è un intreccio di filamenti o tubuli chiamati ife. Il micelio può avere una vita lunga o anche molto breve e la sua crescita condiziona lo sviluppo del fungo che ne costituisce il corpo fruttiferi.
Per formare il micelio, che è il corpo vegetativo da cui nasceranno i funghi porcini, è necessario l’incontro di due miceli primari di polo opposto. Dalla loro unione nascerà il micelio secondario che si svilupperà fino a produrre nuovi frutti, ossia i funghi porcini. Il micelio viene anche venduto sul mercato in apposite confezioni adibite alla coltivazione artificiale del fungo. Per seminare il micelio bisogna scavare diverse buche (a seconda della quantità di prodotto acquistata) di 30 cm di diametro e 15 cm di profondità intorno all’albero.
Le buche dovrebbero essere scavate ad una distanza di circa 10 cm dal tronco. Bisogna poi inserire il micelio (1/3 della confezione per buca) e poi riempirle di terra. Infine è importante posizionare un secchio d’acqua intorno ad ogni buca. Il micelio resterà attivo per 3 – 4 anni e funghi porcini nasceranno tra giugno e novembre, il primo o secondo anno di semina.
Varietà di funghi porcini
Molte tuttavia sono le differenti caratteristiche esteriori, tanto che gli esperti hanno distinto almeno quattro specie di porcini:
- Boletus edulis, comunemente noto come “bastardo, fungo di macchia, settembrino, moccicone”;
- Boletus aerus o anche “bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio”;
- Boletus aestivalis, nomi comuni “ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcino d’estate”;
- Boletus pinophilus, o anche “capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini”.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, e il termine porcino ne è l’esatta traduzione.
Si trovano generalmente nelle brughiere, nei boschi di querce, castagno, conifere e faggi e nelle abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari e raggiungere facilmente grandi dimensioni.
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