Il carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus) è un ortaggio della famiglia delle Asteraceae, o composite, di origine mediterranea e coltivato fin dall’antichità. Le varietà sono moltissime, dal carciofo romanesco al catanese, fino allo spinoso sardo: mammole o violetti, con o senza spine, le regole di base della coltivazione sono le stesse.
A differenza della maggior parte degli ortaggi il carciofo è una pianta perenne: una carciofaia ben tenuta produce per diversi anni. D’estate, con il caldo e la siccità, la pianta va in riposo e la parte aerea secca; si risveglia alla fine dell’estate, con le prime piogge o con l’irrigazione, e produce i capolini, cioè i carciofi che mangiamo, tra l’autunno e la primavera a seconda della varietà.
Terreno e clima per carciofi
Il carciofo vuole un terreno profondo, fertile, sciolto e ben drenato, con un pH vicino alla neutralità. Le sue radici scendono in profondità, quindi la preparazione è importante: prima dell’impianto lavora il terreno a fondo con una vangatura accurata, ripetendola nei terreni più pesanti. Insieme alla lavorazione serve una buona concimazione di fondo, che arricchisca il terreno per gli anni in cui la carciofaia resterà nello stesso posto.
Per una coltivazione biologica vanno benissimo il letame maturo o il compost. Il terreno della carciofaia deve restare un po’ umido, soprattutto durante la produzione, perché con la siccità la pianta può andare in riposo in anticipo; allo stesso tempo non deve trattenere l’acqua, perché i ristagni favoriscono marciumi e malattie fungine.
Clima
Il carciofo ama il clima mite delle zone mediterranee e una posizione in pieno sole. Gli inverni troppo rigidi e le gelate prolungate possono danneggiare la pianta e i capolini; per questo la coltivazione è diffusa soprattutto al Centro-Sud e nelle isole, mentre al Nord si scelgono le zone più riparate e le varietà primaverili.
Come creare una carciofaia e cosa è il sesto di impianto
Il sesto d’impianto è la distanza tra le piante. I carciofi chiedono spazio: nell’orto si piantano in file distanti uno o due metri, lasciando circa un metro tra una pianta e l’altra lungo la fila. Lo spazio serve perché la pianta diventa grande e perché la carciofaia resta nello stesso terreno per più anni.
Coltivazione di carciofi: la semina
Il carciofo si può seminare, ma nell’orto di solito non conviene: le varietà italiane, nate da seme, danno piante molto diverse tra loro e dalla pianta madre, per carattere, forma e qualità dei capolini. Per questo la carciofaia si fa quasi sempre partendo da carducci o da ovoli (vedi più sotto), oppure da piantine già pronte acquistate in vivaio.
Chi vuole comunque provare con il seme può seminare in semenzaio protetto tra febbraio e marzo e trapiantare le piantine nell’orto in primavera, annaffiando bene al trapianto e regolarmente nelle settimane successive.
Irrigazione
In molte zone d’Italia il carciofo riesce a completare il suo ciclo con la sola pioggia, ma per avere una buona produzione spesso serve qualche irrigazione in più. I momenti più delicati sono il risveglio a fine estate, quando l’acqua fa ripartire la pianta, e il periodo in cui si formano i capolini: se in queste fasi la pianta resta a secco, i carciofi arrivano in ritardo e restano piccoli, e anche le gemme da cui nascerà la produzione dell’anno dopo ne risentono.
Annaffia in modo regolare, senza bagnare troppo e senza mai creare ristagni. Nell’orto familiare l’ideale è un impianto a goccia lungo le file, che porta l’acqua direttamente al terreno.
Concimazione
Il carciofo è una pianta esigente, che produce per molti mesi e resta nello stesso terreno per anni. Oltre alla concimazione di fondo all’impianto, con letame maturo o compost, ha bisogno di nutrimento ogni anno:
- al risveglio della pianta, a fine estate, interra del compost o del letame maturo attorno alle piante;
- l’azoto è l’elemento di cui ha più bisogno, ma si perde facilmente con le piogge: per questo va dato in più volte, in piccole dosi, al risveglio e durante la formazione dei capolini, seguendo le dosi indicate sulla confezione del concime;
- il potassio viene consumato in grandi quantità, ma una buona parte torna al terreno con i residui della pianta e di solito i terreni italiani ne sono ben forniti.
Potatura: Scarducciatura e dicioccatura del carciofo
Nella carciofaia non si fa una vera potatura, ma due operazioni tipiche che servono a tenere la pianta produttiva.
Scarducciatura. Dalla base della pianta nascono ogni anno molti germogli, chiamati carducci. Se si lasciano tutti, la pianta si indebolisce e produce carciofi piccoli: con la scarducciatura si eliminano quelli in più, lasciando solo i più vigorosi. Il disciplinare del Carciofo Romanesco del Lazio IGP, ad esempio, prevede di allevare un solo carduccio per pianta e di scarducciare tra fine settembre e dicembre. I carducci tolti, se hanno un pezzo di radice, si possono usare per fare nuove piante.
Dicioccatura. A inizio estate, quando la pianta va in riposo, i fusti che hanno già prodotto seccano. La dicioccatura consiste nel tagliarli alla base, con la zappa, una volta completamente secchi, di solito tra luglio e agosto: così la pianta ripartirà dalle gemme del ceppo. Durante questa operazione si possono raccogliere gli ovoli, da usare per la moltiplicazione.
Raccolto
Il carciofo si raccoglie quando il capolino ha raggiunto la sua grandezza e le brattee, le «foglie» del carciofo, sono ancora ben chiuse. Se si lascia sulla pianta troppo a lungo diventa duro e poi si apre per fiorire. Taglia il carciofo con un pezzo di gambo. La raccolta è scalare: il primo a maturare è il carciofo centrale, il più grande, poi quelli sui rami laterali. Le varietà rifiorenti, come il catanese, coltivate soprattutto al Sud, iniziano a produrre in autunno e continuano fino alla primavera; le varietà primaverili, come il romanesco, si raccolgono da fine inverno a primavera.
Riproduzione
Il carciofo si può moltiplicare in due modi: per seme, oppure per via vegetativa, sfruttando la sua capacità di produrre nuove piante dalle gemme del ceppo.
La riproduzione da seme è possibile ma, come abbiamo visto, nell’orto non conviene, perché le piante nate da seme sono molto diverse dalla varietà di partenza.
La propagazione vegetativa si fa in due modi:
- per carducci: si staccano dalla base della pianta i germogli già sviluppati, con almeno 4-5 foglie e una porzione di radice, e si mettono a dimora in primavera, tra marzo e aprile, oppure in autunno, tra settembre e ottobre;
- per ovoli: gli ovoli sono porzioni ingrossate del ceppo con una o più gemme, che si raccolgono dalle vecchie carciofaie durante il riposo estivo. Si mettono a germogliare per un giorno o due e poi si piantano a pochi centimetri di profondità, in un terreno lavorato e concimato, tra la seconda metà di giugno e l’inizio di agosto.
Consociazioni
Una carciofaia può restare nello stesso terreno anche 7-8 anni, ma per avere una buona produzione conviene rinnovarla ogni 3-4 anni. Nella rotazione il carciofo può precedere o seguire quasi tutti gli ortaggi, ma non se stesso: dove c’è stata una carciofaia è meglio non piantarne un’altra per qualche anno.
Malattie e parassiti dei carciofi
Tra gli insetti, il carciofo è attaccato soprattutto dagli afidi neri e dalle larve delle nottue; tra gli animali, i topi e le arvicole possono fare grossi danni. Tra le malattie, i ristagni d’acqua favoriscono i marciumi del ceppo.
Gli afidi si concentrano sulle foglie giovani e sui capolini, soprattutto in primavera, e producono una melata appiccicosa su cui si forma la fumaggine, una patina nera; spesso sono accompagnati dalle formiche, che li proteggono. Sulle infestazioni leggere basta un getto d’acqua o un sapone insetticida.
Le nottue sono bruchi di farfalle notturne che rosicchiano le foglie centrali della pianta. Si combattono quando sono ancora piccole con prodotti a base di Bacillus thuringiensis, ammesso in agricoltura biologica, seguendo l’etichetta.
I roditori rosicchiano le radici e il ceppo, soprattutto d’inverno, quando trovano meno cibo: una pianta che appassisce all’improvviso senza motivo apparente va controllata alla base.
Proprietà e Benefici
I carciofi sono ortaggi poveri di calorie e ricchi di fibra. Contengono anche sali minerali, in particolare potassio, e i composti che danno il loro tipico sapore amarognolo.
Varietà di carciofi
Carciofo romanesco. Varietà primaverile, senza spine, dal capolino grande e tondeggiante; vuole un clima mite e si raccoglie da fine inverno a primavera.
Carciofo violetto. Varietà dalla forma allungata e dal colore viola intenso, tenera, ottima anche da mangiare cruda.
Carciofo violetto di Sant’Erasmo. Varietà tipica dell’isola di Sant’Erasmo, nella laguna di Venezia, tenera e carnosa, ottima fritta in pastella.
Carciofo di Paestum. Carciofo campano di tipo romanesco, tondo e senza spine, tutelato come IGP.
Fonti: ARSIAL, disciplinare del Carciofo Romanesco del Lazio IGP; Regione Piemonte, scheda tecnica del Carciofo della Val Tiglione (Determinazione n. 717 del 20/10/2020).
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