Il cavolo nero è l’ortaggio d’inverno per eccellenza della cucina toscana: le sue foglie lunghe, bollose e di un verde così scuro da sembrare nero sono l’ingrediente della ribollita e di tante zuppe. È anche uno dei cavoli più facili da coltivare nell’orto di casa: resiste bene al freddo e si raccoglie foglia dopo foglia per mesi, dall’autunno fino alla fine dell’inverno. Vediamo come si coltiva, dalla semina alla raccolta.
La pianta del cavolo nero
Il cavolo nero appartiene alla specie Brassica oleracea, la stessa del cavolo cappuccio, dei broccoli e del cavolfiore, nella famiglia delle Brassicaceae. Fa parte dei cavoli da foglia, che non formano una testa: per questo i botanici lo classificano nel gruppo acephala, cioè senza testa, e in particolare tra i cavoli a palmizio (palmifolia).
La pianta ha un fusto eretto che a fine stagione può superare il metro, con in cima un ciuffo di foglie lunghe e strette, increspate, che ricorda una piccola palma. La varietà più conosciuta è il Nero di Toscana.
Clima ed esposizione
Come gli altri cavoli, il cavolo nero ama il clima temperato e soffre il caldo forte. Le norme tecniche della Regione Calabria per la produzione integrata indicano per i cavoli una temperatura ottimale di crescita tra 15 e 22 °C e spiegano che le alte temperature e i venti caldi favoriscono la fioritura precoce. Per la germinazione dei semi la temperatura ottimale è di 18-20 °C.
Il cavolo nero sopporta bene il freddo e le brinate dell’inverno, ed è proprio per questo che è un ortaggio da raccogliere nei mesi freddi. Va coltivato in pieno sole o in mezz’ombra nelle zone con estati molto calde.
Il terreno
I cavoli si adattano a terreni diversi, ma preferiscono quelli di medio impasto, profondi e ben drenati, con un pH tra 6 e 7. Il cavolo nero è un ortaggio esigente in fatto di nutrienti: prima del trapianto lavora il terreno e interra sostanza organica ben matura, come letame o compost.
Semina del cavolo nero
Il cavolo nero si semina in estate, tra giugno e luglio, per raccogliere dall’autunno all’inverno. Il metodo più usato è la semina in semenzaio:
- semina in vaschette o alveoli con terriccio da semina, a circa mezzo centimetro di profondità;
- tieni il terriccio umido, all’ombra nelle ore più calde;
- le piantine sono pronte per il trapianto dopo circa un mese, quando hanno quattro o cinque foglie vere.
Se vuoi approfondire le tecniche, c’è la guida su come si semina. In alternativa, nei vivai e nei mercati in estate si trovano le piantine già pronte.
Trapianto
Il trapianto si fa tra luglio e agosto, e nelle zone a clima mite fino a inizio settembre, preferibilmente di sera o in una giornata nuvolosa. Il cavolo nero diventa una pianta grande: lascia circa 50-60 centimetri tra una pianta e l’altra sulla fila e 70-80 centimetri tra le file. Pianta le piantine un po’ più in profondità di com’erano nell’alveolo e annaffia subito.
Irrigazione e cure
Dopo il trapianto, in piena estate, il cavolo nero ha bisogno di annaffiature regolari, senza bagnare le foglie e senza ristagni. In autunno e in inverno di solito bastano le piogge.
Durante la crescita tieni pulito il terreno dalle erbacce con la sarchiatura e, quando le piante si alzano, rincalza un po’ di terra alla base del fusto per dare stabilità. Una pacciamatura con paglia aiuta a mantenere il terreno umido e a limitare le infestanti.
Raccolta
La raccolta del cavolo nero è scalare: non si taglia la pianta intera, ma si staccano le foglie più basse man mano che sono pronte, tirandole verso il basso o tagliandole alla base, e si lascia intatto il ciuffo centrale, che continua a produrre foglie nuove.
Si comincia a raccogliere in autunno e si va avanti per tutto l’inverno, fino a marzo. Con l’arrivo della primavera la pianta va a fiore e le foglie diventano dure: le cime fiorali ancora chiuse si possono mangiare come le cime di rapa.
Malattie e parassiti
Il cavolo nero ha gli stessi nemici degli altri cavoli:
- cavolaia (Pieris brassicae), la farfalla bianca le cui larve divorano le foglie in estate e inizio autunno: controlla spesso le piante, togli le uova e i bruchi a mano o usa il Bacillus thuringiensis, un insetticida biologico specifico per le larve delle farfalle;
- afidi, in particolare l’afide grigio del cavolo, che forma colonie ricoperte di una cera farinosa;
- altica, piccoli coleotteri saltatori che bucherellano le foglie delle piantine appena trapiantate;
- lumache e limacce, soprattutto nelle notti umide;
- ernia del cavolo, una malattia delle radici che forma ingrossamenti e fa appassire la pianta: resiste a lungo nel terreno.
Contro l’ernia e le altre malattie del terreno la difesa più efficace è la rotazione delle colture. Le norme tecniche regionali chiedono che in cinque anni, nello stesso appezzamento, ci sia almeno un’altra coltura di una famiglia diversa, con al massimo due ritorni dei cavoli: nell’orto di casa, in pratica, non rimettere cavoli, rape, rucola o ravanelli dove l’anno prima c’erano ortaggi della stessa famiglia.
Coltivare il cavolo nero in vaso
Il cavolo nero si può coltivare anche in vaso, su un balcone soleggiato: scegli un contenitore profondo almeno 30-40 centimetri, un terriccio ricco e una pianta per vaso. In vaso le foglie restano più piccole, ma la raccolta scalare funziona allo stesso modo.
Fonti: Regione Calabria, Disciplinari di produzione integrata 2023, Tecniche agronomiche, scheda coltura Cavoli.
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