Coltivare tartufo

Avviare una coltivazione di tartufi può rivelarsi una scelta fruttuosa in termini di produttività e commercio. Scegliere consapevolmente di coltivare questo pregiato tubero spontaneo richiede un buon investimento iniziale e un’ottima motivazione. Qui di seguito alcuni utili consigli per avviare la propria coltivazione in tartufaia al meglio.

Il tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo appartenente alla famiglia delle Tuberaceae. Questo è formato da un corpo fruttifero ipogeo, e quindi con crescita spontanea sotterranea. In genere è facile scovarli accanto alla radice di alcuni alberi come le querce e i lecci.

Il tartufo presenta una massa carnosa chiamata gleba, la cui superficie è rivestita da una corteccia denominata peridio. Questo tubero è costituito da un’elevata quantità di acqua e una buona percentuale di fibre e sali minerali.

Le varietà in natura sono numerose e queste determinano anche la forma del tartufo, che varia a seconda  delle caratteristiche del terreno nel quale cresce. Se questo è morbido si favorirà una forma sferica mentre su un terreno duro andrà a crescere un tartufo bitorzoluto.

Come coltivare tartufi

Il tartufo è un tubero pregiato e in quanto tale richiede una coltivazione attenta. Tanto per cominciare è da considerarsi sentinella ambientale in quanto mal tollera l’inquinamento e tutto ciò che reca danno alla natura e all’ambiente circostante. Vi sono poi tutta una serie di accortezze richieste da seguire alla lettera per ottenere una buona coltivazione. Il tartufo è senza dubbio sconsigliato a mani inesperte destinate a prime coltivazioni sperimentali.

Preparazione del terreno

Il primo passo per avviare una buona tartuficoltura è senza dubbio la scelta del suolo sul quale si decide di lavorare. In linea generale vanno bene tutti fatta eccezione per quelli paludosi ma la scelta vincente è senza dubbio un terreno calcareo e povero di humus. A tal proposito è importante effettuare analisi su pH, humus, fosforo, azoto e carbonato. Su questo suolo andranno poi impiantanti essenze arboree e arbustive tartufigene come la quercia o il leccio.

È consigliabile inoltre, laddove sia possibile, lavorare il terreno con un’aratura preventiva ad una profondità che va dai 20 ai 40 cm. Da effettuare nel periodo estivo. Una volta effettuati i controlli necessari si può procedere alla rimozione di rocce e pietre di dimensioni notevoli e di tutte quelle erbe che ne possano ostacolare la crescita.

Densità e sesti di impianto

Una questione spinosa nella tartuficoltura è senza dubbio la necessità di avere a disposizione uno spazio sufficientemente grande. Nella scelta della densità e dei sesti di impianto vanno considerate le dimensioni che le specie adulte raggiungeranno all’apice della maturazione. Crescita dettata anche dalla fertilità, esposizione e altitudine del terreno. In linea generale vanno sistemati un minimo 200 e un massimo di 400 piante a ettaro, su sesti di impianto a rettangolo, quadrato o quinconce.

Il sesto di impianto non è frutto di casualità ma di una scelta pensata sulla base del tipo di terreno a disposizione. Una volta individuato il sesto di impianto idoneo si può procedere all’esecuzione di buche profonde circa 20 cm. Questo passaggio deve essere eseguito con cura e precisione e non ammette errori.

La piantagione, infatti, va eseguita tagliando con un cutter di precisione il sacchetto o fitocella all’interno del quale vi sono le piante. Questo passaggio va eseguito senza tagliare o rompere le radici e adagiando la pianta con il suo pane di terra nella buca. Una volta inserito bisognerà procedere avendo cura di rincalzare la pianta fino al colletto e non oltre. Il periodo indicato per i sesti di impianto è quello che da val mese di novembre al mese di marzo.

Pacciamatura

Durante i mesi estivi è importante non sottovalutare le irrigazioni, affinché le piante attecchiscano correttamente. Anche nelle fasi successive alla tartuficoltura, è necessario non sottovalutare l’esigenza di acqua che favorirà un fruttuoso raccolto.

Una pratica importante in ambienti con scarsa o limitata possibilità di irrigazioni è quella della pacciamatura. Da effettuare soprattutto durante i mesi più caldi che favoriscono la siccità. Questa andrà effettuata con materiale organico intorno alla pianta quale paglia, erba di sfalcio o pula di riso. È importante sapere però che la pacciamatura va inserita in estate e necessariamente rimossa a fine estate.

Potatura

Anche la pratica della potatura non va sottovalutata ed è necessario effettuarla nel periodo di riposo vegetativo. In genere nei mesi da dicembre a febbraio a partire dal terzo anno e la cui pratica va limitata al solo taglio di qualche rametto basale.

La forma del tartufo dipende dal terreno

In natura esistono numerose specie di tartufo e queste sono diversificate a seconda del terreno nel quale crescono. Il suolo, infatti,  determina la forma del tubero che può essere sferico se cresciuto in un terreno morbido o bitorzoluto se invece è nato in un terreno duro.

Quando si raccoglie il tartufo

Scegliere la coltivazione del tartufo e creare la propria tartufaia è un processo che richiede costanza e dedizione, oltre che tempi lunghi.

In genere la produzione comincia al settimo, sebbene vi siano esperienze che attestino una produzione iniziata già ai primi 5 anni di coltivazione. Questo in genere è dettato dalla scelta dell’arbusto: il nocciolo e il carpino, per esempio, contribuiscono ad una crescita più precoce. Il consiglio è quello di rispettare i tempi di produzione ed evitare di raccogliere il tartufo se troppo piccolo. Questo servirà a garantire al terreno la propria produttività di spore.

Come si raccoglie il tartufo

Una volta stabilito il tempo di produzione, si può procedere alla raccolta del tartufo. Questa avviene con l’apposito vanghetto facendo attenzione a non eccedere con il buco nel terreno e avendo cura di ricoprire il vuoto creato. Evitare questo passaggio può danneggiare irrimediabilmente la tartufaia.

Come si conserva il tartufo

Che sia bianco o nero l’interrogativo sul tartufo è sempre lo stesso: come lo conservo? Per poter rispondere è utile ricorrere ad alcuni consigli.

Questo tubero durante il processo di pulizia richiede estrema delicatezza: innanzitutto va spazzolato via il terreno sotto un sottile getto di acqua fredda e con l’utilizzo di uno spazzolino a setole morbide. Sebbene questo vada consumato sempre fresco vi sono modi per conservarlo a lungo. In frigorifero la conservazione del tubero è sempre efficace e consiste nell’avvolgere il tartufo nella carta da cucina assorbente da cambiare una volta al giorno.

È importante tenere presente che il tubero perderà di intensità e dovrà essere conservato per un massimo di 10 giorni. Anche sott’olio è un modo utile per conservare il tartufo: questo dovrà essere tagliato a lamelle, posto all’interno di un barattolo e ricoperto di olio d’oliva.

Se l’idea è quella di conservarlo per periodi molto lunghi allora occorrerà riporlo in freezer, qui il tubero potrà riposare anche per un anno. È importante in questo caso lavarlo, asciugarlo e inserirlo all’interno di un sacchetto per alimenti.

Come realizzare una tartufaia

Per ottenere un prodotto di qualità e una fruttuosa riuscita è necessario partire da un’ottima tartufaia. Per guadagnare la massima resa è importante realizzare una tartufaia ad hoc. Innanzitutto bisogna avere un’analisi geologica del terreno e scoprire quindi se questo è adatto alla coltivazione o se il suolo presenta troppe resistenze. Una volta ottenuto il via libera, al sopralluogo succede l’impianto della tartufaia, i cui parametri saranno stabiliti dal sopralluogo precedente.

Varietà di tartufo

In natura il tartufo presenta numerose specie. In genere distinte tra bianco e nero, altre invece presentano un odore nauseabondo e sono lievemente tossiche, altre, invece, sono molto tossiche e velenose. Passando in rassegna le specie la cui raccolta è consentita in Italia troviamo: il tartufo bianco pregiato o Tuber magnatum; il tartufo nero pregiato o Tuber melanosporum; il tartufo moscato o Tuber brumale; tartufo nero liscio,  bianchetto o Marzolino e nero ordinario o di bagnoli.

Quanto costa il tartufo

Avendo una fitta rete di varietà anche il prezzo del tartufo è versatile. Innanzitutto è importante sapere che in quanto prodotto pregiato presenta costi alti a prescindere dalla specie. Un altro appunto da tenere presente è che il tartufo nero avrà un costo di mercato inferiore rispetto a quello bianco: il primo può partire dal 350 euro se di prezzatura bassa fino a raggiungere 800 euro al kg. Il tartufo bianchetto o tartufo scorzone presenta invece costi inferiori rispetto agli altri che vanno dal 100 ai 250 euro mentre il tartufo nero pregiato va dai 450 ai 600 euro. Quando parliamo invece di tartufo bianco possiamo raggiungere vette elevatissime come i 3.500 euro al kg.

Proprietà e benefici

Il tartufo è un fungo ipogeo dalle mille proprietà e benefici. Innanzitutto è dotato di un’ottima quantità proteica di circa 6 grammi a etto mentre a 8,4 grammi corrisponde il contenuto di fibre. Ciò che lo rende un alimento straordinario è la totale assenza di grassi. All’interno del tartufo troviamo una buona quantità di calcio, utile a denti e ossa, mentre il fosforo aiuta la memoria e incrementa l’energia.